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Entre vallées secrètes, sommets du Mercantour et villages suspendus, le Haut Pays niçois révèle une nouvelle génération de refuges élégants et engagés. Resorts contemporains, auberges étoilées ou maisons pionnières : trois adresses où la montagne s’exprime autrement, entre savoir-faire, territoire et art de vivre.
Auberge de la Roche : l’esprit pionnier du Mercantour
À Valdeblore, au-dessus de la vallée de la Tinée, une auberge semble s’être glissée naturellement dans le paysage, comme si elle avait toujours attendu qu’on rouvre sa porte. L’Auberge de la Roche est l’œuvre d’un trio de trentenaires - Mickaëlle Chabat, Louis-Philippe Riel et Alexis Bijaoui - qui ont transformé une bâtisse abandonnée en l’une des adresses les plus singulières du Haut Pays niçois.
L’histoire commence en 2018, lorsque Louis-Philippe tombe par hasard sur ce cube de béton inachevé, tagué et oublié. Cuisinier devenu menuisier, amoureux de montagne, il y voit un potentiel que personne ne devinait. Avec sa compagne Mickaëlle, ils s’engagent dans une rénovation totale, soutenus par des amis qui tracent des plans, poncent des poutres, remontent des murs. Aucun architecte : tout est pensé, façonné, assemblé par leurs mains. Alexis, cuisinier-jardinier passé par les potagers d’Alain Passard et de Dan Barber, les rejoint très vite. L’auberge ouvrira, contre toute logique, là où tout semblait voué à disparaître.
La maison compte aujourd’hui cinq chambres et un spa extérieur avec bains chauds et froids et sauna. La décoration raconte l’amour du trio pour les objets qui ont vécu : un escalier 1830 de la BNF, un transat de 1936, des pavés de verre récupérés à la Samaritaine, une machine à café vintage dénichée à Vérone. Rien n’est neuf ; tout est choisi, transmis, réanimé.
Au jardin, ils ont littéralement retourné la montagne : cinq tonnes de cailloux triées à la main, des terrasses recréées, trois potagers installés — en permaculture spirale, en cultures associées ou en lignes. Plus de 600 aromates y poussent, aux côtés de légumes rares, de fleurs comestibles, de choux, de tomates, de physalis… Autour, un poulailler accueille une race ancienne de poules pondeuses, tandis que la terrasse abrite un fumoir conçu par Louis-Philippe pour les charcuteries et poissons maison. L’objectif : tendre vers l’autonomie, cultiver la vérité du territoire.
En cuisine, pas de carte ni de promesse anticipée : les menus Carte Blanche s’écrivent au jour le jour, selon ce que le jardin donne et ce que les producteurs de la région apportent. Trois saveurs par assiette. Tout est cuit entier, dans un respect strict du produit : légumes rôtis de bout en bout, poissons sur arête, viandes fumées puis rôties. La cuisine assume son ancrage local jusqu’au bout : pas de chocolat, pas d’épices lointaines, mais des herbes de montagne, des jus profonds, des variations autour d’un agneau, d’un mulet ou d’un chou. Le matin, on déjeune de pain au levain nourri depuis des années, de beurre maison, de brioches fumées à la cheminée, de charcuteries et de confitures du jardin.
À l’Auberge de la Roche, rien n’est laissé au hasard, mais tout semble fluide. Peut-être parce que l’auberge n’est pas un concept : c’est un lieu de vie, né de la ténacité joyeuse de trois artisans qui ont décidé de réinvestir la montagne autrement. Ici, on dîne face au Mercantour, on dort dans des chambres façonnées comme des refuges contemporains, on se réveille en admirant le Piémont. Ici, rien n’est joué : tout est construit, pensé, incarné par ce trio qui a choisi de faire revivre la montagne autrement.
Auberge Quintessence : l’étoile retrouvée
Au col de la Couillole, à 1 700 mètres d’altitude, l’Auberge Quintessence renaît avec une énergie rare. Le Michelin vient de lui rendre son étoile, perdue à deux reprises, consacrant le travail opiniâtre d’un chef qui n’a jamais quitté la ligne de crête. Christophe Billau, autodidacte passé par Genève, l’île de Ré ou encore Los Angeles, a trouvé ici sa respiration : une cuisine de montagne précise, instinctive, entièrement dédiée au territoire.
L’aventure avait commencé plus bas, du côté de Roure. Une auberge communale reprise en 2009 avec 6 000 euros, deux couverts et beaucoup d’audace. Cinq ans plus tard, contre toute attente, une première étoile tombe. Mais le chef et son épouse Pauline, rêvent d’un lieu à eux. En 2017, ils s’installent dans un ancien refuge du col de la Couillole, une bâtisse à réinventer entièrement. L’ouverture en 2019 est suivie d’une nouvelle étoile… immédiatement perdue, au rythme des travaux, des deuils familiaux et d’une équipe réduite. « On avançait sans lever la tête », résume le chef. Il revoit tout : un seul service par soir, un menu unique, deux jours de fermeture. L’équilibre revient, la clientèle reste fidèle, l’équipe se soude, et l’étoile finit par revenir en 2025.
L’auberge compte aujourd’hui sept chambres et une grange maralpine indépendante pour quatre personnes en contrebas du village, autonome en eau et en énergie. Pas d’écrans dans les chambres, un poêle à bois, une grande terrasse suspendue sur la vallée : le lieu revendique une forme de sobriété heureuse, loin des codes hôteliers habituels.
En cuisine, la ligne est claire : un menu unique en six temps, proposé à heure fixe, centré sur les produits du Mercantour. Billau n’aime pas l’idée du « plat signature ». Ce qui signe sa cuisine, c’est la cuisson juste, les herbes de montagne, la fermentation, les parfums d’altitude. La volaille vient de Pierlas, les cochons d’un élevage proche, les truites des clues du Cians. Comme la saison est brève en altitude, coings, légumes et racines sont préservés, fermentés ou mis en bocaux dans un caramel infusé à l’impératoire, une racine alpine qui leur apporte un parfum typiquement montagnard. Le dessert reste peu sucré, souvent construit autour des produits de la vallée, comme cette glace au fromage de Nicolas Rondi, vachier de Roubion, parfumée au cynorhodon, la rose sauvage.
En salle, Pauline développe une sélection pointue de vins de montagne, tous liés à des vignerons qu’elle connaît personnellement. Le travail d’affinage des fromages se fait sur place, dans une petite cave qu’elle bichonne comme un trésor. Leur fille, Clémentine, apprentie en deuxième année, a rejoint la brigade : « L’étoile, on l’a regagnée tous les deux », insiste son père.
Quintessence n’est pas un restaurant de passage. On y monte vraiment. On s’y mérite un peu. Et c’est peut-être ce qui en fait l’un des lieux les plus singuliers du Haut Pays niçois : un refuge contemporain où la cuisine raconte la montagne, avec justesse et conviction.
Ouverture pour les fêtes — 25 décembre et 31 décembre
L’Auberge Quintessence sera ouverte pour le déjeuner de Noël et pour le réveillon du 31 décembre. Le dîner du Nouvel An sera proposé en soirée, dans l’esprit de la maison : un menu unique élaboré autour des produits de montagne, servi dans l’intimité de la salle boisée et de la terrasse perchée sur la Couillole.
Pure Montagne Resort & Spa : le luxe discret au cœur de la Vésubie
À Saint-Martin-Vésubie, Pure Montagne Resort & Spa s’impose comme l’une des plus belles adresses du Haut Pays niçois. Ce hameau contemporain de chalets de bois, posé sur un domaine arboré, propose une interprétation élégante et apaisée de la montagne. Les 34 suites et 9 chambres modulables affichent une signature alpine contemporaine : mobilier sur mesure, matières naturelles, lumière omniprésente, terrasses ouvertes sur les sommets. Une atmosphère maîtrisée, où l’on sent l’influence d’une figure majeure du territoire : le chevalier Victor de Cessole.
Grand explorateur du Mercantour à la fin du XIXᵉ siècle, il sillonna ces vallées, traça les premières voies d’ascension et œuvra à rendre la montagne accessible à tous. Ses pas ont inspiré l’esprit du resort. Chaque appartement est conçu comme un clin d’œil à ses expéditions, à ses récits et aux refuges qu’il contribua à ouvrir. Cette présence discrète mais fondatrice rappelle que le luxe, ici, se nourrit autant du confort que d’un véritable héritage culturel.
À deux minutes des sentiers du Parc national, le resort joue le rôle de camp de base pour les randonneurs, trailers et amoureux de nature. Le spa nordique de 200 m² avec sauna, hammam, jacuzzis intérieur et extérieur et espaces privatifs prolonge la découverte en version bien-être. Les soins, signés KOS et SNÖ Eternelle, s’appuient sur les plantes de montagne et une gestuelle douce, parfaitement accordée à l’identité du lieu.
La table, L’Air du Temps, est confiée au chef Julien Matheret. Enfant du village, il revisite les produits du Haut Pays dans une lecture contemporaine, précise et saisonnière, servie en salle boisée ou sur la terrasse panoramique.
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Pure Montagne Resort & Spa incarne une montagne réinventée : authentique, lumineuse, connectée à son histoire et à son environnement. Une adresse qui redessine la notion de luxe dans le Mercantour.
Réveillon du Nouvel An – 31 décembre
Pour célébrer le passage en 2026, le resort propose une nuit pour deux personnes incluant un petit déjeuner continental, ainsi qu’un buffet dînatoire servi le 31 décembre au soir dans l’espace Bar Lounge. L’animation musicale se prolonge jusqu’à une heure du matin. Le buffet comprend mises en bouche, entrées, plat et dessert. L’arrivée est possible dès 13 h le 31 décembre et le départ se fait à 14 h le 1ᵉʳ janvier, afin de débuter l’année dans une atmosphère douce et privilégiée.
https://www.puremontagneresort.fr
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